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【转载】四鲜烤麸的做法  

2015-07-31 18:09:05|  分类: 手工制作 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自浦江《四鲜烤麸的做法》
四鲜烤麸的做法 - 浦江 - 浦江的博客欢迎您
 
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四鲜烤麸是江浙沪地区汉族传统名菜,属于很有特色的菜式。四鲜烤麸以面筋为主要材料,做法属烤菜类,口味属于其它口味。用豆制品工场制成的熟面筋,加调味烧制而成。它吃口虽软,但不入味,其烹制方法也与众不同,可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳,颇受人们喜爱。此菜咸中带甜,味香可口,具有清热止血,利尿消肿,健脾益肾,补虚消食的作用。

当时上海一般菜馆的烤麸,都是用豆制品工场制成的熟面筋,加调味烧制而成。它吃口虽软,但不入味。功德林素菜馆从1933年开始就自设工场,自制熟面筋。其烹制方法也与众不同,可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳,颇受人们喜爱。著名爱国人沈钧儒邹韬奋李公朴沙千里史良章乃器王造时等都曾是功德林的座上客。史良生前有《怀念功德林》一文,说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。

做法一
主料】面筋
【辅料】木耳黄花胡萝卜冬笋
【调料】盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片
【做法】
1、将面筋切成片,木耳黄花用温水泡发,去掉根蒂,反复清洗,胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片冬笋切成片;
2、坐锅点火放入油,油热倒入段、姜片炒出香味时,放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋,待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳黄花胡萝卜冬笋炒匀,淋入香油出锅即可。
【特点】咸中带甜,味香可口。
【提示】烤麸易干,所以此菜可放底油稍多一点。
做法二
【材料】烤麸2斤、脱衣花生仁2两、香菇6-7只、竹笋1支、金针菜1把、姜、茴香、香葱
【调料】料酒、酱油、白糖、麻油、植物油
【做法】
1、烤麸切成3厘米长2厘米宽的块,放开水中煮10分钟左右,取出在清水中洗去白色粘液(必须煮透、洗净,才能除酸味),沥干备用;
2、花生放沸水中煮15分钟继生;竹笋切片;香菇、金针菜水发后去蒂洗净,香菇一切为二(大的话一切四),金针菜切成3厘米左右的段;
3、炒锅内倒入植物油,烧到七成热时,倒入烤麸翻炒至发硬,外表呈淡黄色,盛起;
4、炒锅内再加少许植物油,爆香姜片,再下香菇、笋片、金针菜,炒匀后加烤麸和花生,加酱油、白糖、茴香及清水(水面盖过烤麸),用旺火煮沸后加料酒,再用文火焖至汁变稠厚,加白糖,用中火不断翻炒,边炒边将麻油沿锅四周淋入,炒至汁紧裹,烤麸红亮,加把香葱,起锅即可。
做法三
【用料】烤麸100克,花生仁100克,香菇25克,笋肉50克,金针菜15克,姜5克,茴香1棵,黄酒、酱油、白糖、麻油、味精各适量。
【制法】
1、烤麸切成5厘米长、3厘米宽、2厘米厚的块,入沸水煮10分钟,取出后在清水中捏洗,洗尽白色粘液。捞起沥干,并用净布吸干水份。
2、植物油150克烧热后降至七成热,倒入烤麸翻炒至匀,见外面略呈淡黄色、发硬,盛起。
3、花生仁入沸水煮约15分钟,见断生,捞起去衣。笋肉切片,香菇、金针菜水发后去蒂,金针菜切成段。
4、炒锅加入熟植物油25克,爆香姜片,下香菇、笋片、金针菜,炒匀下烤麸、花生仁,加入酱油、白糖、茴香及清水,水面以盖没为度,用旺火煮沸,烹上黄酒,用文火焖至汁稠厚,加入白糖,用中火,打不断翻炒,边炒边将麻油沿四周淋入,见炒至汁紧裹、烤麸红亮、发硬,调入味精,炒匀起锅即成。
【特点】硬香耐嚼,咸中泛甜。
                                                                  (网摘)
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